Смесь приправ «Свиная колбаса» V2, колбасная приправа, 1 кг. Емколбаски

Данная смесь подходит для производства салями, сервелатов и полукопченых колбас из свинины.
Любисток, смесь перцев, мускатный орех и розмарин – это та удачная комбинация пряностей дает полный, плотный и яркий вкус любым видам колбас с использованием свинины.
Норма внесения: 6.8 гр. на один 1 кг. мясного сырья.
Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.
Стоит отметить что наиболее полный вкус колбас раскрывается не сразу после термообработки, а спустя 8.12 часов хранения готовой колбасы в холодильнике.
***рецепт***
Ингредиенты:
1. Говядина 1 сорт – 350 гр
2. Свинина полужирная – 600 гр
3. Яичный порошок – 20 гр
4. Молоко сухое – 30 гр
5. Нитритная соль – 20 гр
6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр
7. Фосфат пищевой – 3 гр
8. Вода – 200…300 мл
Оболочка сосисочная целлюлозная, коллагеновая или полиамидная.
Оборудование:
Колбасный шприц
Мясорубка
Мощный блендер (куттер)
Термометр с металлическим щупом
Термометр для духовки
Духовка, желательно электрическая с режимом конвекции.
Технология:
Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.
1 способ. Лучше всего мясное сырье перед измельчением на мясорубке подморозить так, чтобы оно оставалось пластичным. Говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.
2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить фарш до t = -3…-5 град. Фарш должен оставаться пластичным.
Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.
При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не ниже 12 град. и не выше 15 град.
Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.
Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)
Этап 1. Обсушка.
Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.
Этап 2. Варка.
Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.
Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:
Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 69…72 град.
Есть простой способ варки сосисок в воде. Называется «два кипятка».
Залейте дважды сосиски кипятком и выдержите по 15 минут. Сосиски будут готовы!