Смесь приправ для Луканки, колбасная смесь, 1 кг. Емколбаски

Рекомендуемая дозировка: 10 грамм на 1 кг мясного сырья.
Назначение: как вкусоароматическая составляющая рецептур классической вяленой болгарской колбасы Луканка, в других видах салями, сырокопченых, полукопченых, варено-копченых колбас и мясопродуктов.
Может применяться как вкусообразующий ингредиент в супах, салатах, вторых блюдах в кулинарии.
Внешний вид: порошкообразная сыпучая масса с наличием отдельных легко рассыпающихся комочков, без посторонних примесей;
Цвет: от светло-серого до темно-серого с включениями частиц молотых пряностей различных оттенков;
Запах: запах свойственный натуральным пряностям;
Вкус: пряный, жгучий, сладковатый, свойственный рецептурному составу компонентов смеси, без постороннего;
Консистенция: сыпучая. Допускаются комочки, рассыпающиеся при легком нажатии.
***Рецепт***
Сырье:
Лопатка свиная – 1 кг
Ингредиенты:
Соль нитритная – 25 гр (2,5%)
Смесь приправ «для Луканки» – 10 гр
Вино красное сухое – 30 мл
Стартовые культуры «Классика» для колбас – 5 гр
Оболочка: свиная черева 40/42 – 1…2 метра. Возможно использовать говяжью череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную Айцел Премиум или фиброузную).
Оборудование:
Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку, мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и гигрометра).
Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм).
Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку.
В классической рецептуре нет стартовых культур, но для управляемого вяления лучше их добавить.
Набитые колбасные батоны (если в рецептуре есть Стартовые культуры) придавить гнетом и положить при комнатной температуре для ферментации на 1-2 суток.
После ферментации колбасные батоны взвесить и направить на вяление.
На вяление поместить в холодильник при t = +2…+6 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.
Готовность колбасы нужно оценивать по весу.
После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой.