Оригинальная авторская рецептура, разработчик – технолог Павел Агапкин.
Эта смесь для ветчины подходит и для сочных варёно-копчёных и запечёных кур, окороков и ветчин, грудинки или шейки – по большому счету, для любого мясопродукта из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, любой дичи.
Сухой рассол подходит и для сухого посола сырокопченых изделий, приготовленных по технологии Рапид (RAPID).
Частый вопрос – сколько граммов Нитритной соли находится в рекомендованных на один кг мяса 15 г сухого Рассола?
В 15 граммах сухого порошка «Рассол для шприцевания» находится 9 г Нитритной соли.
Этого количества мало для оптимальной солёности готового в/к, с/к и с/в продукта, обязательно нужно добавить к этому сухому концентрату еще соль!
«Недосол» сделан умышленно, чтобы «Рассол для шприцевания» был универсальным инструментом.
Если вы хотите сделать варено-копчёную курицу, то вы добавите Поваренную соль, а если вы делаете сыровяленое изделие, то нужно купить еще Нитритную соль.
Подробнее об этом ниже в рецептурах.
Как приготовить Рассол для шприцевания из сухого концентрата?
1. Для варёных и варёно-копчёных продуктов приготовьте рассол.
На каждый один кг мяса:
Сухой «Рассол для шприцевания» 15 г + еще 5-8 г Нитритной или Поваренной соли.
Для красного мяса (говядина, баранина, конина) используйте Нитритную соль.
Для светлого мяса (свинина, любая птица) добавляйте Поваренную по рецептуре.
Растворите смесь в 100-150 мл воды и введите инъектором в 1 кг. мясного сырья.
Рекомендуемая технология для варёных и варёно-копчёных изделий.
• Равномерно нашприцуйте мясо готовым рассолом.
• Поместите в холодильник на 12-24 часа при t=0…+2 град.
• Просолившийся мясопродукт варите в духовке, термокамере или в воде по технологии су-вид при t=80 град. до готовности (до достижения 69-72 град. внутри продукта). Копчение мяса лучше провести сразу, пока она еще горячее.
2. Для сыровяленых и сырокопчёных продуктов используйте эту смесь в сухом виде.
Для сухого посола сыровяленого или сырокопченого мяса дома на каждый один кг мяса понадобится:
Сухой «Рассола для шприцевания» 15 г + 16 г Нитритной соли.
Использовать Поваренную соль при сухом посоле с/в и с/к мясопродуктов нельзя!
Рекомендуемая технология для с/к и с/в мясопродуктов.
• Вмассируйте получившуюся сухую смесь в мясо и упакуйте его под вакуум на 7-20 дней.
• После просаливания можно закоптить при t=35 град. в течение 40-120 минут (в зависимости от типа дымогенератора и желаемого цвета и вкуса копчения продукта).
Описание составлено технологом мясопереработки, без помощи ИИ.
Состав: нитритная соль, глюкоза, натуральные экстракты (черный перец, чеснок, дрожжи), аскорбат натрия
Норма внесения на 1 кг мяса:
• для посола мяса методом шприцевания вареных и в/к деликатесов:
сухой концентрат Рассола 15 г + Поваренная или Нитритная соль 5-8 г (в зависимости от того красное мясо или белое).
• для сухого посола мяса для с/в и с/к ветчин
сухой концентрат Рассола 15 г + Нитритная соль 16 г.
► Экстракт дрожжей - натуральное средство, усиливающее вкус блюд, но не имеющее индекса Е.
► Экстракт дрожжей - производится путем варки и сквашивания, ферментации бульона из дрожжей и последующей фильтрацией и сушкой. В составе подобраны несколько самых универсальных пряностей и экстракт дрожжей, который подчеркивает мясной вкус изделий.
