При разработке смеси Мастербленд мы руководствовались задачей создать "универсального солдата", который будет сразу решать все текущие вопросы:
- по безопасности продукта,
- консервированию продукта,
- по защите от окисления мяса
- по защите от прогоркания жира и витаминов.
В общем, нужен был идеальный состав как для сушки чипсов, колбасок, джерок из любого мяса, так и для консервирования в реторт-пакетах методом двойной дробной пастеризации (тиндализации).
Начнет по порядку про состав. Во-первых, основа.
В ней в районе 60% состава - это нитритная соль. Она нужна для подавления ботулизма и для создания яркого мясного вкуса в мясных чипсах. Во-вторых, защита от патогенной микрофлоры, защита от окисления мяса, защита от прогоркания жира. Для достижения этих целей работает целый набор ингредиентов. А именно, ацетат натрия, цитрат и аскорбат натрия, дигидрокверцетин. Они резко усиливают свои антимикробные свойства из-за синергии. Это когда небольшие концентрации каждого ингредиента, смешиваясь вместе работают гораздо сильнее, чем поодиночке.
Дальше, нужно было стандартизировать и улучшить вкус изделий. Тут были привлечены уже сложившиеся решения - готовый вкусовой блок из нашей смеси "Рассол для шприцевания", который универсально делает вкусным любое мясо, ведь там есть и специи, и экстракт дрожжей (натуральный улучшитель вкуса).
Применение Мастербленда в консервах. Не секрет, что у большинства людей нет специального оборудования для создания стерильных консервов, а именно автоклава. Но существует метод стерилизации путем дробной пастеризации. Рекомендуем использовать при этом способе консервации смесь Мастербленд, она создаст внутренний контур безопасности от ботулизма и окисления жиров за счет компонентов, входящих в состав.
Это когда консервы нагревают до 75.93 градусов (при этой температуре вода еще не кипит). Выдерживают 40-180 минут при этой температуре (чем ниже температура, тем больше время выдержки) Далее остужают и оставляют в тепле на 2 суток для проращивания бактерий из их спор. Затем снова повторяют нагрев, окончательно убивая оставшихся бактерий. Добавляем 20 грамм Мастербленда на 1 кг мяса, получаем стандартную соленость, стандартную защиту, стандартный вкус.
Любые консервы после тепловой обработки (стерилизации высокой температурой или с помощью метода тиндализации) следует закладывать на 2 недели на выдержку, на "бомбаж". Именно после выдержки все, что пройдет осмотр и оценку становится окончательно безопасным и может храниться годами. Смесь Мастербленд в консервах будет работать вторым внутренним контуром безопасности.
Делая консервы в бытовых условиях в реторт-пакетах с помощью обычной духовки, мы не превышаем 93 градуса. При этих условиях всегда остаются риски по безопасности.
Мастербленд был создан как раз для купирования этих рисков. А вместе с безопасностью вы получите и долгие сроки годности без изменения вкуса, жир не будет прогоркать.
Далее про чипсы и джерки. Добавление 20 грамм Мастербленда на 1 кг резанного полосками мяса позволяет просолить его стандартно и быстро, а через полчаса заложить на сушку в дегидратор. Можно использовать и жирное мясо, ведь основной проблемой вкуса в чипсах является прогоркание жира. А этот жир очень вкусный и несет в себе массу энергии для восполнения сил человека в трудных условиях. Дигидрокверцетин и остальные антиоксиданты в составе в чипсах тоже работают, полностью блокируя окисление и прогоркание.
Ну, и на сладкое - смесь Мастербленд замечательно работает с рыбой!
Защищает при хранении в вакууме, растворяет мелкие косточки.
Например, в селедке лично мне очень не нравится натыкаться на эти остинки в филе.
В красной рыбе тоже. Соли при посоле рыбы нужно будет добавить 25 грамм, плюс 20 грамм Мастербленда, солить 3 суток и вуаля - вы получите деликатес почти без косточек.
